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  1. 单甘酯的分类和性质

          小麦是我国大面积种植的一种农作物,长期以来,小麦粉制成的各种面食就是我国北方人民所喜好的主食。随着食品工业的发展,面粉作为一种主要的基料不断得到广泛的应用,各种花色品种的面制品以其营养丰富、风味独特、方便快捷的特点被越来越多的人们接受。然而,面制品的质量受小麦的产地和品种的影响,我国小麦粉的质量存在诸多问题,生产面制品时常常需要添加一些改良剂来改善产品的品质。

         单甘酯是目前世界上使用量最大的一种乳化剂,也是我国食品工业中常用的乳化剂。将其用于面包、饼干、糕点、面食等面制品的生产加工当中,可以起到乳化作用并和小麦粉中的主要成分发生相互作用,赋予面制品良好的外观和口感。

    单甘酯的全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯),按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯、单月硅酸甘油酯、单油酸甘油酯等,其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

         单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状,色泽为淡黄或象牙色,油脂味或无味,这与脂肪基团的大小及饱和程度有关,具有优良的感官特性,单甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成稳定的水合分散体,其HLB值为2~3。通过改变组成单甘酯的脂肪酸碳链的长度和饱和性,可以调整其HLB值。与油脂相似,单甘酯以多种晶型或变晶型存在。

    时间:2022-01-13

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